Que seraient nos fromages, mondialement célèbres pour leurs saveurs, sans les champignons qui les colonisent ? Et que seraient les champignons sans nos fromages ? La question mérite d'être posée puisque des chercheurs ont démontré que cette domestication involontaire favorise des échanges de gènes entre espèces pourtant éloignées génétiquement.
En comparant les génomes de 10 espèces de champignons Penicillium – parmi lesquels les fameux P. roqueforti, présents dans le roquefort, et P. camemberti, présents dans le camembert –, une équipe française dirigée par des chercheurs du CNRS et de l’université Paris-Sud a montré que ces micro-organismes se sont échangé des portions conséquentes de leur génome au cours des dernières dizaines d’années.
Or – les chercheurs l’ont vérifié expérimentalement – certains de ces gènes rendent les champignons capables de mieux se développer dans le fromage et d’évincer leurs concurrents (dont les champignons responsables des moisissures sur la nourriture). En les domestiquant pour la fabrication de fromage, l’Homme a donc involontairement et indirectement provoqué de nombreux échanges de gènes entre espèces pourtant éloignées génétiquement.
Ces travaux, publiés dans la revue Current Biology, devraient intéresser l’industrie agroalimentaire à plus d’un titre. D’une part, l’identification des gènes impliqués permettra aux fromagers de mieux sélectionner les souches de champignons. D’autre part, ces résultats indiquent que, s’ils coexistent dans le fromage avec des champignons domestiqués, les champignons néfastes peuvent assez facilement acquérir les gènes leur permettant de mieux s’y développer
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